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砂漠人5

トルクメンサハラの暮らし

   
カテゴリー「食べもの」の記事一覧

ゴルメサブジ

 飼っている鶏のうち、雄鶏の数が多すぎるので売るか殺すかしなければならないと言っていたまま、わたしは三週間留守にしてしまった。結果、何羽かの雌鶏がひどく傷ついている。雄鶏が交尾のためにやたらに背中に乗るので、雌鶏の頭や背中の羽はむしられ続けて、剥げてしまっていた。
 早く殺さなきゃと思っているうちに、売るために預けていた雄鶏3羽が、庭に戻ってきた。甥に頼んで売ってもらおうと思っていたのに、値段が安すぎて売り渋っているうちに、別の仕事で鶏の世話まで手が回らなくなったということだった。困るので、その場で1羽切ってもらった。甥は首を切ったあと、びっくりするような方法で鶏を捌いた。羊のときにするように、羽のついたままの皮を肉から剥がす方法だった。普通は首を切ったあとに、羽をむしって皮がついたまま料理すると思うのだが、甥がやったのは兵役に就いたときに覚えたやり方だそうだ。
 鶏肉は一日冷蔵庫で寝かせて、骨付きももの部分を使ってゴルメサブジをつくることにした。残りの部分は、スープにする。


 庭で放し飼いにしている鶏は、餌をあまりやらない上に動き回っているので、店で買うブロイラーの鶏肉に比べると、弾力がある。よく煮込まないと、硬いのだ。それで唐揚げやケバブには向かないだろうから、煮込みやスープを作っている。
 ゴルメサブジは、まずフライパンで肉に十分火を通し、塩やスパイスをして仕上げたら煮込み用の鍋に移す。そのあとたまねぎもじっくり揚げて、豆、ドライレモン、サブジとともに鍋に入れ、十分な量の水を加えて煮込む。

塩、こしょう、クミン、ターメリックなど



最後に塩加減をしてできあがり

 骨から肉がするっと落ちるくらいまで煮込むので、肉はとても柔らかくなっている。これをライスにかけて食べる。

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フェタチーズなど

ハリルがおいしいフェタチーズを見つけてきて、朝ごはんに食べている。トマトやキュウリを薄切りにして、チーズとともにパンに挟むと最高だ。


フェタチーズといえば、ギリシャ旅行で覚えたグリーク・サラダを東京でもしばらく食べていた。きゅうり、たまねぎ、トマトの薄切りの上にフェタチーズが乗っていて、オリーブの酢漬けも散らされている。チーズの塩気があっさりとした野菜によく合い、夏のギリシャを歩いたあとにぴったりの一皿だった。しかし東京では材料が高すぎて、けっこう高級なサラダとなっていたように思う。クミシュテペでまた手軽に食べられるようになって、うれしい。

本場はチーズの量がもっと多いです

そら豆の季節なので、チリビーンズをそら豆で作ってみた。結果、大成功だったが、ハリルは食べたあとに「辛いものは消化しにくい」と言っていた。鷹の爪1本とチリパウダーを少々しか入れていないのに、文化の違いが明らかに。イランの料理はあまり唐辛子を使わないのだ。ハリルが老化したというのもあるかもしれないが。

にんじんを忘れて、このあと足した

明日はウーンラシュを作ってと言われて、ちょっとガッカリ

気を取り直して、ケーキも焼いた。クルミとシナモンをたっぷり入れた、ズッキーニブレッド。




ハリルはおいしいおいしいとたくさん食べて、あとで「消化が悪かった」と言っていた。うーん、よく噛めばいいのでは? でもわたし自身も、普段から食べものをほとんど噛まずに飲みこんでいることに気がついた。直せるだろうか、この悪しき習慣。

グラノーラ

さて、チリビーンズもできたし、グリーンピースの下ごしらえも終わったので、お楽しみのグラノーラに取りかかった。


まずはオリーブオイルと赤砂糖とすりおろしたりんごを温めて、10分くらいかき混ぜた。


レシピは生のリンゴを使うところが気に入ったので、これを参考にした。さて、結果は…

焦がしました、、、

アーモンドとレーズンを入れる前のローストしているあいだに、表面を黒く焦がしてしまった。できるだけ取り除いて調理を強行したけれど、焦げた部分が残ってしまったので失敗だ。残念!


敗因は、明らかに集中力の欠如による。でも牛乳をかけて食べてみたら想像していた以上においしかったし、食感もよかったので、高級な朝ごはんとしてまた作りたいと思い、自分のレシピノートに書き加えた。ボーダ姉さんにいただいた耐熱ガラスの器が、グラノーラづくりにぴったりだし。



チョレク・バティール

トルクメンが夏によく食べるのは、チョレク・バーティルという簡単な炒めもの。チョレク(パン)をバトゥルマック(浸す)して食べるスタイルの一皿だ。考えてみたら、わたし自身はこれをパンですくって食べたことはない。スプーンで食べて、パンは別に齧っている。トルクメンは、パンをちぎってこれに浸し、一つずつ野菜をすくいながらゆっくり食べる。


材料は、ナスやじゃがいも、たまねぎなどとトマト。それらを適当な大きなに切って、油で揚げてからしばらく煮込む。水は足さずに、トマトの水分で煮るので、ほかの材料に比べてトマトを多く使う。最後に卵を落としたり、肉を入れることもある。野菜だけならばほとんどお金がかからないので、気軽な食事なのだ。


わたしは水島弘史シェフのロジカルクッキングに習って、正しく切った食材を冷たいフライパンに並べ、上から塩と植物油をかけてまぶし、中弱火で調理している。バティールにはとても効果的な方法だ(シェフはどの料理も原理は同じと言っている)。塩は、食材の重さの0.8%が一番おいしく感じるのだそうだ。

目が開いたキティの娘は、歩きの真似事はできるようになった。段ボールから少し離れたところに置くと、キティのもとに戻ろうとして這っている。

ザ・トルクメン

上の写真はチェクディルマ。雄鶏の片足で一人分を作った。彼は長いあいだ群れのリーダーだったので、「あいつの足か~。何度も絡んだ糸を切ってやったなあ」「爪をまちがった方法で切ってしまったなあ」などと思い出しながら食べた。
サラダは、シーラーズ風と呼ばれている作り方だ。羊飼いのサラダと内容は似ているが、違うのは具材を一律に細かく切るところ。わたしは訪れたことがないので、シーラーズだったかイスファハンだったか、しばしば分からなくなる。

揚げなすのサラダ

朝食に食べるパンはパン屋でまとめて買ってきて、冷凍している。ひさしぶりに午後にパン屋に出かけ、熱々の焼き立てを買って食べたらおいしいのなんの! 一枚は無理だが、半分以上簡単に食べることができる。バターを塗れば、食べるのをやめるのは難しい。

長さ50cmくらいある大きなパン

コリアンダーサラダの熱が収まったので、最近は揚げなすのサラダをよく作っている。なすを揚げておいて、トマトやキュウリなどの普通のサラダに混ぜて、塩・こしょう・オリーブオイル・酢で和え、しばらく冷蔵庫で寝かせておくものだ。

あるものなんでも入れる。刻んだのはネギではなくて、ニンニク


しかし陽が照らない日はまだ寒い、この季節。サラダばかり食べていると体が冷えてしまうようだ。

カリン飴。白砂糖も体を冷やすらしい

アシュとオリヴィエサラダ

アシュは、豆とハーブの入ったスープ。アシュレシテというのは、うどん(レシテ)の入ったスープのことらしい。ゴルガーンの街中で一度食べたことがあるが、たしか液状の塩辛いチーズがかかっていて、好みでチリパウダーをかけた。うちではうどんは入れず、パンを添えて食べることが多い。ジェリルの家では、揚げたたまねぎとにんにくを入れて食べて、ものすごくおいしかったのを覚えている。
レンズ豆と麦。ほかに、ひよこ豆とうずら豆を入れた


できあがり。鶏ガラでスープを取って、豆とハーブを煮こむ

次のオリヴィエ・サラダは、鶏肉やきゅうりのピクルスを入れるポテトサラダだが、ロシアにその源があるようだ。イランでも、これは代表的な家庭料理である。名前も同じく、「サラート・オリヴィエ」。


主な材料はじゃがいも、ゆで卵、鶏肉、きゅうりのピクルスで、塩こしょうをしてマヨネーズで和える。

砂糖を入れないイランのピクルス

イラン風はもっと細かくみじんにするようだ


ロシアでは、にんじんやたまねぎ、ディルなども入れるらしい。今回は、にんじんも入れてみた。

ていねいに混ぜて、できあがり

わたしが初めてこのサラダを知ったのは、スウェーデンでハリルが作ったときだった。じゃがいもを大量に入れたチキンスープを煮ているかと思ったら、鶏ガラ(一羽)を取り出して「肉をむしれ」という。モモを切り取って胸肉がついていたのだと思うが、肉の部分をむしって大きなガラスのボールに入れていった。その後、小さく切ったじゃがいもや、細かく切ったゆで卵とピクルスなども投入され、ハリルは塩こしょうしてマヨネーズで和えたと思う。ポテトサラダとスープを一緒に作っていたのが印象的で、作る手順は違うものの、わたしも鶏ガラを煮るときについオリヴィエ・サラダを作るようになった。
ちなみに、日本ではポテトサラダにきゅうりの薄切りを入れることは普通だが、その発想はピクルスを使うイラン人には、まちがいと写るようだ。

ゲイメ

ずっとトルクメン料理だと思いこんでいた「ゲイメ」という煮込み、これがイラン料理だったと初めて知った。


肉とイエロースプリット豆(レンズ豆)をトマトで煮込んだもので、フライドポテトなどを添えて、ごはんにかけて食べる(シチューとして食べる場合もあるようだ)。あまりにひさしぶりに作ったので、肝心のドライレモンを入れるのを忘れてしまったのだが、ドライレモンの酸味もおいしさの要素だ。今回は、揚げなすも最後に入れた。トロリとしたナスがアクセントになる。
どうしてこれがイラン料理だと気がついたかというと、ナーセルの長女が大学のランチの話をしていたからだ。ランチは食堂で「ゴルメサブジ」や「ゲイメ」などが出ると言ったときに気がついて、後で調べてみたらやはりそうだった。しかし長女が言うには、食堂が込みすぎていて、毎日ランチを取ることができないのだそうだ。列に並んでいるあいだに、午後の授業が始まってしまうという。ユスフの長男から兵役中の話を聞いたときも思ったが、イランは兵役につく青年や学生にまともに食事を与えていないようだ。きっとお小遣いがある人は別で食事を買ったりして食べることができるのだろうが、裕福ではない家の子は、支給される食事をあてにするしかないのだろう。「大学生活はうまくいってる?」と聞いたときに「よくない」と返事があり、その話をしていた。若いから、それでも勉強はできるだろうけれど、お昼を食べるに越したことはない。

ごまクッキーを焼いた

材料(写真の量)
・植物油 50g
・砂糖 50g
・卵 1/2個
・小麦粉 100g
・ベーキングパウダー 2g
・ごま 20g

作り方
材料を順によく混ぜる。クッキー1枚分の生地をまるめて天板に置き、薄くなるように潰す。低めの温度で焼く。

平らなもので手早く潰す

ゲイメのレシピはまた後日。検索すると、けっこう出てきます。

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プロフィール

イランのトルクメンサハラに移住した日本人クミコです。中央アジアの少数民族トルクメンの夫と、その家族や動物との日常を綴ります。
2006年にスウェーデンで始めたこのブログは、4回引越をして今に至りました。過去のサイトはリンクより閲覧できます。

連絡先:sabakujin at gmail dot com

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