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砂漠人5

トルクメンサハラの暮らし

   

ゴルメサブジ



ゴルメサブジこそ、最高の家庭料理だとわたしは思っている。その材料、味ともにユニークだし、健康的で、日本のカレーライスのようにごはんにかけて食べるところが親しみやすい。



ゴルメサブジの材料は、羊肉、うずら豆、生のハーブ(コリアンダー、デ
ィル、フェネグリーク、イタリアンパセリなど)、たまねぎ、ドライレモン、トマトペースト(なくてもよい)。日本ではほとんどが手に入れにくい食材だが、イランではごく一般的なものだ。たくさんのハーブを煮込んだ料理なので、どれだけ香り高いかが想像できるだろう。味も羊の脂のうまみがあり、レモンの酸味があり、豆のまろやかさも加わって、絶妙なバランス。
作り方は家庭によって様々のようだが、わたしの場合はこうだ。まず羊肉に塩をして、フライパンできれいなきつね色になるまで揚げる。こしょうやクミンをふる。それを取り出して煮込み用の鍋に入れておく。鍋にはあらかじめ、洗って切り目を入れたドライレモン、一晩水に浸したうずら豆も入れておく。
フライパンに油を足して、たまねぎをじっくり揚げる。色づいたら取り出して鍋に入れ、次にサブジに火を通す(サブジは、新鮮なものを買ったときに、洗って刻んで油で炒めるところまでやって冷凍しておくと、その後の料理が楽になる)。サブジの香りが出てきたら、それも鍋に入れる。
すべての材料が鍋の中に揃ったら、水加減をして煮込んでいく。水の量は、仕上がったときにスープが滴るくらい多めに入れる。肉や豆が柔らかくなり、スープが緑色になり、油が分離するまで辛抱強く煮込む。最後に塩をして、できあがり。肉やハーブの味も香りも、塩加減ひとつで大きく変わってくるので、最後は慎重にしなければならない。

ホロシュ(コレシュ)。ごはんにかける煮込み


サフランライス、サラダ、ピクルス、ヨーグルトなどとともにサーブする。煮込みだけを入れる蓋つきの器があるとすてきになりそうだ。いつかその器を買いに、イランのある焼物の町まで出かけていくことを夢想しながら、いつもの器に盛りつけている。

デザートにごまクッキーを焼いた

追記:
スパムコメントが増えたので、この記事はコメントを受け付けません。あしからず!

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プロフィール

イランのトルクメンサハラに移住した日本人クミコです。中央アジアの少数民族トルクメンの夫と、その家族や動物との日常を綴ります。
2006年にスウェーデンで始めたこのブログは、4回引越をして今に至りました。過去のサイトはリンクより閲覧できます。

連絡先:sabakujin at gmail dot com

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